辣椒，在我国已有400多年的种植历史，如今已成为老百姓餐桌上最常见、风味最丰富的食材之一。凭借独特的地理条件和宜人气候，贵州孕育出的辣椒呈现出香、辣、油、亮的独特品质，享有香辣协调、品味温醇的美誉。近年来，贵州加快推进辣椒产业转型升级，坚定不移把辣椒产业发展成为全省重要的支柱产业。今年贵州省委一号文件明确，要聚焦品种品质品牌和标准化生产，省级主抓肉牛、茶叶、辣椒3个重点产业和中药材、食用菌、刺梨、油茶、竹5个优势产业。

在辣椒上市正旺的季节，第十届贵州・遵义国际辣椒博览会召开之际，贵州省农科院辣椒研究所研究员何建文接受记者采访时表示，打造贵州千亿级辣椒产业，需要科技这根杠杆撬动，以科技示范带动促进农民增收、农业增效，为建设现代山地特色高效农业强省作出科技贡献。

何建文在基地查看辣椒长势。（受访者供图）

当代贵州：辣椒是什么时候传入中国、传入贵州的？

　何建文：辣椒于明朝万历年间（1578年—1590年）传入中国，最早文献记载是山东王象晋《群芳谱》和浙江高濂《遵生八笺》，由朝鲜半岛经水路首先传入山东。在山东落脚后，向北进入河北、北京、天津、辽宁，向西经河南进入山西、陕西、甘肃等北方和西北地区。南方辣椒的传播以浙江和江苏为中心，向南传入福建、台湾、广东、海南，向西传入安徽、江西等地。西南地区辣椒的传入，则是经由长江航道进入，最早落脚点为贵州和湖南，并以此为中心向北传入四川、重庆、湖北，向南传入广西，向西南进入云南和西藏等地。进入18世纪，辣椒作为调味品在国内迅速传播。

辣椒最早进入贵州的落脚点是余庆和思州（岑巩县），并以此为中心先后向西传入黔南、黔中、黔西南，进入云南和广西地区，向北传入黔北地区，进而入川。康熙五十六年（1717年）《余庆县志》和康熙六十一年（1722年）《思州府志》有“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”的记述。《遵义府志》（1841年）记载：“番椒、丛生、白花、子俨似秃笔头，味辣，色甚红，可观，子种。群人通呼海椒，亦称辣角，园蔬要品，每味不离。盐酒渍之，可食终岁。其形有数种，长细角似者，名牛角海椒；细如毛笔头，丛结，尖仰者，名纂椒。”由此可见，至清道光年间，辣椒在贵州地区已普遍种植和食用，并且出现了多种类型，进而形成了贵州现今的遵义朝天椒、大方皱椒、花溪辣椒、六枝牛场辣椒、金沙湾子辣椒、绥阳子弹头、黄杨小米辣、黄平线椒、虾子辣椒、平塘皱皮线椒等十大地理标志保护辣椒品种。

辣椒成熟期，椒农采摘忙。（受访者供图）

当代贵州：贵州辣椒在全国有何特色和优势？

何建文：香、辣、油、亮是贵州辣椒最突出的特色。贵州独特的气候条件，是辣椒最好的滋养，生长期平均22℃至25℃的适宜气温、7℃至9℃的昼夜温差，让辣椒拥有更长的生育期；75％至80％的空气湿度搭配雨热同期的气候，催生了辣椒中次生代谢物的积累，口感层次更为丰富。贵州辣椒富含酯类、酮类，芳香族类物质种类多、含量高，挥发性物质有650余种，对香味贡献较大的就有57种。富含的2－戊基吡咯、柠檬烯、β－罗勒烯等多种关键呈香物质赋予了贵州辣椒独特的坚果香和焦香味，让贵州辣椒自带香辣协调、品味温醇的独特底蕴，这是其他产区难以复制的天然优势。

在辣椒种植方面，贵州是我国目前播种面积最大的省份。近年全省辣椒种植面积年均500万亩以上，占全国的1／6、世界的1／10，是全国唯一超过500万亩的省份。

在辣椒加工方面，形成了颇具优势的产业链。目前全省有重点加工企业311家，加工产值接近200亿元，位居全国第一，加工转化率达77％。

贵州朝天椒获批全国首批50个优势特色产业集群项目，带动全省辣椒加工企业快速发展，初步形成了黔北—黔西北干制与发酵辣椒加工中心、黔中辣椒调味品加工中心和黔南—黔东南发酵辣椒加工中心。

贵州辣椒加工产业集群分布图。（受访者供图）

当代贵州：目前贵州辣椒在品种改良、栽培方式上有哪些突破？

何建文：近年来，贵州省农科院辣椒育种团队利用地方特色优势品种资源，让老品种焕发新活力。

一是对花溪辣椒、大方皱椒、黄平线椒等地方名优辣椒品种进行改良，解决了地方品种产量低、抗性差的问题。

二是围绕加工专用型品种选育，育成特色辣椒新品种23个，在全国率先育成了大果型泡椒专用品种“黔辣10号”，单果重11.2克，皮薄肉厚，入选遵义市“换种工程”主推品种，“贵三红”等公司作为主要原料生产泡椒销往重庆、四川等地；育成的一次性采收品种“辣研102”，实现了贵州机收辣椒品种零的突破。

三是聚焦辣椒生产中连作障碍、季节性供应短缺、生产成本相对较高等关键瓶颈问题，研发出设施辣椒“春提早”和“秋延晚”栽培技术，解决了贵州省早春5至6月、秋冬10至12月鲜椒市场短缺问题，亩均产值在1万元以上。

铜仁市玉屏自治县田坪镇长岭村的村民正在院里晾晒辣椒（胡攀学　摄）

当代贵州：对贵州推动辣椒产业高质量发展有何建议？

何建文：强化科技赋能牵引，重点围绕核心种源创新、绿色高效种植、特色风味辣椒产品精深加工等开展攻关，推动品种培优、品质提升、品牌建设，以科技示范带动单产和品质提升。

一是加强科技创新研发，培育新质生产力。加强辣椒生物育种、机械化、智能化生产技术研发。比如利用基因编辑、分子标记辅助育种等新技术开展精准育种，定向培育高抗病虫害、高附加值、适宜机械化采收和加工专用品种等。

二是延伸产业链条，提升产品附加值。推动企业技改扩能，重点围绕贵州油辣椒、糟辣椒、红酸汤及糍粑辣椒等特色风味辣椒制品开展研发，支持企业延伸开发辣椒红素、辣椒碱等精深加工产品，拓展医药、保健品领域。

三是推动品牌建设，实现集群式发展。依托连续举办的贵州・遵义国际辣椒博览会，提升贵州辣椒品牌影响力，打造贵州辣椒公共品牌，推动“老干妈”等龙头企业带动中小微企业集群发展。