作为全国唯一没有平原支撑的省份，贵州92%以上国土面积为山地丘陵，凭借其2700多米的海拔高差、丰沛的雨热资源、复杂多样的生态系统孕育了“多彩”的生态特色农产品。其中，马铃薯在贵州种植面积超千万亩，是全国第二大马铃薯生产的省份，成为名副其实的“洋芋国”。

作为农业科研的排头兵，贵州省农业科学院在积极推动马铃薯全产业链发展，助力我省马铃薯产业提质增效方面发挥了重要作用。其中，贵州省农科院刘嘉团队以产学研深度融合为路径，通过品控突破、技术创新与成果转化，推动马铃薯从“田间鲜食”向“高值产品”蜕变，为乡村振兴注入科技动能。

洋芋国的“网红土豆丝” 好吃不油腻

2015年，刘嘉博士从西南大学毕业，被引进到贵州省农业科学院工作。围绕如何将贵州马铃薯的资源优势转化为经济优势，他带领团队开始了马铃薯加工技术的科技攻关。

“产业的痛点，就是我们科研的靶点。”一次同行的牵线搭桥，让双方的需求精准对接。

在贵州黔忆丝风味食品公司（以下简称黔忆丝）的生产车间里，包装机械不停地忙碌着。不同于传统的油炸土豆片加工，这里排班最多的是贵州网红食品土豆丝，这种产品在保留马铃薯的独有香气的同时，还兼具了比土豆片更好的脆性和低油特性。目前，该产品已连续数月在抖音销售榜持续成为油脂膨化类销售第一梯队。

这款创新产品背后，既是贵州省农科院食品加工创新团队刘嘉研究员与黔忆丝合作深耕3年的智慧结晶，更是产学研深度融合后，推动贵州省马铃薯特色农产品价值提升的重要实践。

与黔忆丝签订合作协议

贵州是中国马铃薯主产区之一，年种植面积超过1000万亩，鲜薯产量稳居全国前列。然而，长期以来，贵州马铃薯产业面临着“重田间生产、轻产品加工”的困境。

“我们省的马铃薯产业基础好，但加工转化率长期偏低，深加工能力不足，产品附加值低，制约了产业的进一步升级和农民的持续增收。”刘嘉介绍，大部分马铃薯以鲜食为主，市场价格波动大，贮藏损耗高，农民收益不稳定。而传统的马铃薯加工产品如淀粉、粉条等，一则，市场竞争激烈，附加值有限；另则，对环境污染大，不符合我省生态发展的要求。

科研与产业结合的突破点，从品控开始

科研成果只有走出实验室，才能真正发挥价值。与黔忆丝的合作中，团队在技术交流时，一次“无心插柳”的试验尝试，让醋溜土豆丝的加工机制派上了用场。“胶凝化的土豆油炸后含油率更低！”刘嘉兴奋地说。于是，开始尝试在马铃薯烫漂过程中加入一点食品级酸与钙，促进马铃薯胶凝化。产品也很快得到了企业认可，进行应用。

“由于烫漂时间短，果胶胶凝化效果未能充分发挥作用，我们现在在思考利用酸熏蒸加速胶凝化”刘嘉在后续研究中继续思考。于是团队正在设计一个前处理装置，让马铃薯在油炸前进行一次酸蒸“桑拿”。这个装置一旦推广使用，就能在企业实现成果转化的价值。

服务企业中

“除了研究马铃薯可以加工的产品之外，我心里还一直有个问题没解决，导师问我：‘你研究马铃薯能不能解释下醋溜土豆丝质地在加热后还能保持脆性。’”刘嘉说，围绕怎样让土豆变得酥脆又健康，他连续深耕基础研究，解析了醋让土豆丝加热后不软反脆的机制，并创新挖掘出酸诱导马铃薯细胞壁果胶原位胶凝化技术。并通过改变酸对马铃薯的作用时间和浓度，实现对马铃薯细胞壁中果胶胶凝化度的调控。

研究连续获得3项国家基金及1项省重点基金支持，并发表国内外期刊相关论文20余篇。而研究成果在实际中用不上，却一直困扰着刘嘉。

一次偶然的机会，在同行的介绍下，饱受产品质量问题困扰的黔忆丝找到了贵州省农业科学院。经过双方交流后，刘嘉团队开始针对产品酸价控制及微生物来源两个问题展开研究。

指导企业生产中

经过反复试验，形成了批次间投料配比科学设置﹑油炸油游离脂肪酸中和技术及酸价快速检测技术，有效控制了产品的酸价。同时，找到了超标微生物的来源——辣椒面，及时对黔忆丝提出了辐照灭菌的处理方式。

“现在，我们不仅对产品进行严格的检测，原辅料我们也形成了自检体系。”刘嘉说到，经过系列的品控整改措施，产品质量稳步提升。

长期坚持，才能换来科研转化的曙光

贵州的山地里藏着太多优质农产品，用科技赋能，通过产学研融合的方式打通‘田间到餐桌’的链条，就能让更多‘小土豆’变成‘大产业’，让更多农民靠特色产业过上好日子。

而这一美好愿景的落地，正需要科研人员扎根产业一线、在基础研究与实际需求间架起桥梁。

“刚开始做研究的时候，很多人觉得我的课题没有市场应用价值。但还好，自己没有放弃对基础研究的热情，后期在与企业的频繁接触中，也幸运地找到了结合点。”刘嘉说。

田间调研马铃薯产量情况

“科研人员不能只待在实验室里，尽量多去一线了解产业真实需求；同时，要多接触那些敢于投入创新的企业，与其在品质提升上建立长期信任关系。”刘嘉认为，这种“双向奔赴”是成果转化的关键。

从实验室的灵光一现，到生产线的机器轰鸣，再到市场的热烈反响，一颗普通的马铃薯完成了一场精彩的“变形记”。而这背后，是一位科研工作者持之以恒地探索，与一家家企业敢于创新的勇气，之间的有机结合。在全面推进乡村振兴的背景下，这个关于贵州小土豆的故事，为贵州特色农产品价值提升提供了一个可践行的样本。

【人物简介】

刘嘉，博士后/副研究员，贵州省农科院生态特色农产品加工新兴人才团队负责人。获批中国科协青年科技人才工程师培育专项计划（2025年）﹑贵州省优秀青年科技人才计划（2023年）及贵州省农业科学院青年科学家称号（2025年）。马来西亚国立大学外籍博士生导师，西南大学、贵州大学、贵州医科大学校外硕士导师。主要研究方向为地方特色食品加工与品质形成机制。发表学术论文共60余篇（其中SCI 1区TOP10余篇），获得国家发明专利4项。现主持及完成国家及省部级项目10余项。已为贵州长顺八妹农副产品开发有限公司、贵州黔忆丝风味食品有限公司等20余家食品加工企业提供了产品检测体系建设及食品加工技术咨询服务。