在贵州，土豆的吃法花样百出、创意满满，因此贵州被亲切称为“洋芋国”。土豆曾是饭桌上的配角，如今却摇身一变，成了深受游客喜爱的特色风味小吃，而作为刻在大部分贵州人基因里的味道，传统麻辣土豆丝正通过传统工艺与现代科技的碰撞，绽放出新的光彩。

初冬时节，贵州黔忆丝风味食品有限公司的生产车间里热气腾腾。刚出炉的麻辣土豆丝金黄酥脆，散发着浓郁的贵州风味——“贵州原切土豆丝”。

这包看似普通的零食，背后藏着从实验室到生产线的技术突破、从家庭作坊到全国爆款的企业突围。一颗小土豆，串联起科技赋能、电商崛起、品牌传承的产业链条，成为贵州特色产业振兴的生动注脚。

麻辣乡愁里的传承：老味道的新征程

11月19日，走进贵州黔忆丝风味食品有限公司（以下简称黔忆丝）的生产车间内，机器轰鸣，工人们正忙着将新鲜的土豆分拣、清洗、切片。经过自动化机械的一道道工序，这些土豆变身为即食土豆丝、薯片等产品，销往全国各地。

“公司从原材料采购、加工、存放等每一道工序都严格把控，每一道食材、原辅料均有详细的采购记录、索证索票和出厂检验报告。”贵州黔忆丝风味食品有限公司负责人李放说。

“我的爷爷1987年就在贵阳市太慈桥创建了‘凤林’食品厂，当时出产的麻辣土豆丝、麻辣干丝在20世纪90年代贵阳市家喻户晓。”李放说，尽管后来由于搬迁的原因厂房关闭，但多年来始终有很多老客户在找寻他家产品，这也是他重新创建公司的原因。

带着对家族老味道的珍视与回应老客户期待的初心，李放不仅坚守了传统工艺的内核，更通过引入现代科技手段对产品进行升级，让经典风味在新时代的生产模式中得以延续和焕新。

在黔忆丝的厂房内，记者见证了土豆从田间到餐桌的神奇转变。经过一道道精心工序，一颗颗土豆最终被加工成一包包美味的土豆丝，再通过自动化传输带送出，由工人仔细打包后，运往物流仓库，最终送达全国各地的消费者手中，甚至远销海外。

公司始终坚持用传统工艺和配方选用优质土豆，结合最先进的全自动包装机采用镀铝充氮保鲜技术，确保每一口产品的酥脆与美味。麻辣土豆丝、麻辣干丝、麻辣杏鲍菇作为公司主打产品，拥有一大批“粉丝”。

李放指着车间里的自动化传输带说：“土豆从清洗、切片、油炸到包装，全程可视化，每一道工序都有记录，出厂前每箱必检，品质是‘网红’变‘长红’的根本。”

科技解锁脆爽密码：从厨房智慧到产业创新

“醋熘土豆丝为啥脆？我们终于找到了答案！”贵州省农科院生物技术研究所马铃薯加工团队负责人刘嘉的话语里满是兴奋。2016年，他受家常菜“醋熘土豆丝”的启发，便开始研究马铃薯加热前加醋变脆的机理。

实验连续获得了3项国家基金和1项省重点基金的资助，经过多年研究发现：马铃薯细胞在加热后，发生了细胞间分离及结构的塌陷。而酸处理后的马铃薯细胞结构完整，没有出现细胞结构的解离。他们利用原子力显微镜对醋酸处理样品中的果胶进行观察，发现随着酸处理时间的延长，果胶发生了显著的分子间聚集。这证实了马铃薯经醋酸处理后，细胞壁中的果胶会发生胶凝化，像胶水一样把细胞牢牢“粘”在一起，同时醋酸能抑制果胶酶活性，让热加工后的土豆保持完整细胞结构，口感更脆。

鲜切（左）及酸处理（右）油炸马铃薯片的表观（上）及含油分布（下）

“这就是贵州人在炒土豆丝时，加点醋会口感变脆的原因所在。”刘嘉介绍，如果大家想体验更加爽脆的土豆丝，可以在炒制土豆丝前先用2%的醋液浸泡，使其内部果胶酶活性降低且细胞壁果胶发生胶凝化，这样马铃薯质地的脆性、内聚性就会上升，自然口感也得到显著提升。

这一发现不仅解释了民间智慧，更带来了技术突破。一次团队在讨论技术应用的时候，突发奇想地将其与油炸土豆品质改良联系起来，经试验后发现：鲜切土豆片经醋酸处理后含油量降低10%以上，且脆度提升20%以上。这项前处理技术使得油炸土豆产品，变得又酥脆又健康。而后，他们将技术成果整理成文，在国内率先发表在期刊《食品科学》上，并获批了1项国家发明专利。2022年，该技术成功地与市场结合，在黔忆丝进行示范生产。

说起醋酸处理技术给产品带来的变化，李放介绍：“油炸马铃薯产品的含油量比传统工艺降低了，消费者反馈吃着更清爽健康，而且没那么多油腻负担；对我们企业来说，一年光用油就能省30万元左右，既环保又降成本，这是消费者和企业都受益的好事！”

电商浪潮中的突围：小土豆撬动大市场

科学工艺赋予黔忆丝土豆产品持续走红的底气，过硬的产品品质不仅稳固了市场地位，更为后续渠道拓展与品牌升级打下基础。

“曾经是抖音同类目销量榜首，网友评价能够让人惊讶的味道。”李放介绍。

如今，黔忆丝通过网络触角延伸至各大电商平台，一颗小土豆，从实验室到生产线，从街头小吃到全国爆款，同时与贵州省内7家头部餐饮企业达成代加工合作。

谈及市场开拓，“90”后李放也有着自己的独特见解，敏锐观察市场变化，抓住消费新需求成为老品牌创新发展的关键。开辟线上零售渠道、拓展新消费场景，是品牌突围路径之一。

街头小吃到全国爆款，从家庭作坊到现代化工厂，一颗小土豆串联起科技赋能、电商突围、乡村振兴的大文章。

谈及下一步规划，李放表示一方面，将加大与贵州省农科院的技术合作，形成油炸土豆产品从“专用品种-专用技术-优势产品”全链条产业发展模式；另一方面，将进一步明确品牌定位，深挖背后的文化底蕴，依托自身成长积淀的内容讲好特色文化故事，致力于塑造属于贵州的经典老品牌与优质好产品。