“要满足新时代人民对营养健康和美好生活的需求”，日前，2019年全国马铃薯主食化产业联盟第五届年会上，农业农村部提出将马铃薯主食产业发展推向新高度。

  随着我国马铃薯（土豆的别名）主粮化战略的推进，马铃薯逐渐成为中国人餐桌上的主食，和水稻、小麦、玉米并列。

  也就是说，我们吃的馒头、包子这些食物，很有可能是马铃薯做出来的。

  贵州是主食化领域的先行者，相继推出马铃薯汤圆、马铃薯面条、马铃薯冰激凌等等研发产品。相关专家为此编撰《中国马铃薯百味食谱》，论马铃薯100种吃法。

  4月下旬，喧闹菜市场已经“集结”马铃薯家族多个成员，各种红皮儿黄皮儿、扁圆椭圆形状马铃薯相继登场，也激起了人们好奇心。

  为什么威宁产的马铃薯特别好吃？

  什么是马铃薯主食化关键共性技术？

  这种食物竟然可以当作胶水原料？

  ……

  连环追问，引起相关专家的重视，且听他娓娓道出马铃薯的“宝藏”秘密。

贵州马铃薯家族43个成员既有“大西洋”也有“黑美人”

  “贵州马铃薯的播种面积有1105万亩，位列全国第二。”贵州省农科院马铃薯研究所副所长李飞在采访伊始，先“抬出”其种植地位：“去年平均亩产1236.5公斤，总产量1367.2万吨；估计亩产价值1607元，创造总产值355.37亿元。”他神采飞扬，“其貌不扬的土蛋蛋，现在扬眉吐气了！”

  作为一种全世界普遍种植的农作物，马铃薯的原产地是南美洲，16世纪，西班牙人把它带到了欧洲，在食物短缺的时代，成为西方的主要粮食。明朝时期，欧洲人又把马铃薯传入中国，成为我们的盘中餐。

  现在，中国已经是全世界马铃薯产量最多的国家。

  贵州是中国最早种植马铃薯的省份之一，全省主要分布四大种植区域：毕节、遵义、黔东南和黔南，其中毕节的种植面积占据半壁江山，有517万亩，平均亩产量达到1158公斤。

  “毕节马铃薯属春种，上市时间在秋季；四月下旬至五月上旬菜市场卖的新洋芋（马铃薯别称）是冬种，产地来自黔东南和黔南。”

  李飞说，截至目前，贵州省通过审定马铃薯品种有43种，既有“古老品种”威芋3号、会—2号，也有群众基础良好、红皮黄心的青薯9号，还有从美国农业部引进品种“大西洋”以及多年试验培育而成的婀娜“黑美人”。

  椭圆、长圆、扁圆，黄心、白心、红心、紫心……马铃薯家族成员风味不同、各有千秋，谁是最受青睐那一个？

  李飞揭秘，当下，我省主要推广品种包括威芋5号、青薯9号、黔芋7号、黔芋8号、费乌瑞它、中薯3号和中薯5号等。它们共性是具有抗病性较强、产量高、品质好、卖相佳等优点。

  “四五月份，我省大量上市的品种是费乌瑞它，一种在福建、两广一带非常受欢迎的马铃薯。”他说，这个长相在家族中属于“俊秀”的马铃薯，呈长椭圆形，披着光滑的薯皮，熟肉黄色，生育期仅65天，意味着在很短时间内就能成熟；从品质评分，蒸煮达到57.3分，高于大多数薯种，颇受市场欢迎。

  “你问怎么判断菜贩卖的是不是费乌瑞它？很简单，皮薄、芽眼浅，一个差不多有成人大半手掌大，因为是新洋芋，吃在嘴里水分足，无甜味。”李飞笑着支招。

 威宁马铃薯为啥好吃？原来是因为它

  “威宁洋芋，3块钱1斤。”在人声鼎沸菜市场，记者见到，很多菜贩除了为新鲜上市的马铃薯吆喝，贮藏一冬的威宁马铃薯依旧是热销品。

  菜贩说，威宁产的马铃薯好吃，老百姓爱买。

  很多年前，好吃已经是威宁马铃薯固有标签，这里也被授予“中国南方马铃薯之乡”称号。在威宁，最简单的烹煮方式——清水煮马铃薯，也能尝出一股浓郁的薯香味儿。

  威宁马铃薯来为啥这么好吃？

  李飞解答：“威宁是贵州平均海拔最高的县，日照强，种植的马铃薯所含干物质比较高。”

  干物质是指脱去水分后的剩余物质，主要包括淀粉、蛋白质、还原糖、维生素、矿质元素等，这些都是马铃薯的营养成分。

  而马铃薯干物质含量的多与寡，能直接影响到薯香味，就是我们日常所称的“口感”。

  目前，威宁种植的马铃薯主要包括威芋系列、黔芋系列、青薯系列及费乌瑞它，都属于好吃系的马铃薯。

  除了“香”，马铃薯在脱贫攻坚中同样占有重要地位。

  根据《贵州省农业产业脱贫攻坚三年行动方案（2018—2020年）》规定，威宁县建立马铃薯原原种供应基地和良种扩繁基地，满足60万亩早熟马铃薯种植需求。

  2018年，威宁种植马铃薯180.3万亩，总产量371.06万吨，总产值67.9亿。

  一颗小薯“做出”大产业。

  56岁的威宁县麻乍镇戛利村村民马敏军种植得有60多亩马铃薯，一亩地产量4000—4200斤，去年收入10多万元。“我家世世代代种洋芋，我的爷爷是从土里刨洋芋背箩筐走几天路才卖出去，苦得很呐。哪里像现在，政府牵线找销路，‘组组通’有出路，看着拖拉机一车车进村子里拉洋芋，说句掏心窝的话，灰不溜秋的地蛋，已经成为山里人脱贫的‘金蛋’。”老马越说越激动，声音有些哽咽，“我活了半辈子，从没想过有一天靠卖洋芋能盖得起两层楼，我们这辈人赶上好时代咯！”

  因为威宁马铃薯是春种，今年上市最早时间也要在七八月份，要时候“欢迎大家买威宁洋芋嘞”他又破涕为笑。

马铃薯“玩”跨界能做汤圆、面条、冰淇淋……

  采访中，记者了解到，我国农业农村部2015年启动马铃薯主粮化战略，即将马铃薯加工成适合中国人平时习惯的面粉、馒头、面条等一系列的主食。让马铃薯成为除水稻、小麦、玉米之外的又一主粮。农业农村部预计到2020年，马铃薯将占据50%的市场，作为主粮被消费。

  李飞表示，北方种植食用马铃薯的历史比贵州长、文化底蕴更深厚。但他们的马铃薯主食化主要集中在面食领域，如馒头、包子等，但贵州人食用马铃薯是以风味取胜。他举例，烤马铃薯，刮去糊皮，一切为二，刷辣椒酱或者撒辣椒面吃，就能满足食客的味蕾。

  故此，主食化也涉及地方特色。既要符合老百姓在家就能加工享用的便捷，也要满足口味特征，还得价格实惠，经多番试验，马铃薯研究专家把主食化关键技术锁定在：薯泥。

  薯泥，贵州人口中的洋芋粑粑，能够留住马铃薯芳香和营养，也可“随性而为”在主餐配菜大显身手，唯一不足的是保存时间较短，如何延长薯泥的保质期便成为需要攻克的难题。

  “我们以不脱水马铃薯产品关键加工及贮藏技术作为突破口，筛选出适合马铃薯薯泥和鲜切马铃薯加工的专用品种，突破了加工过程中褐变及回生技术难题，试制完成马铃薯薯泥示范生产线，并建立产品产品加工的标准流程及品质分析体系。”李飞介绍道，通过创新地将近红外光谱技术与化学计量学结合应用于马铃薯主食产品中马铃薯含量的快速检测，2014年12月，马铃薯主食化关键共性技术被列入贵州省重大科技专项。

  故此，贵州成为“马铃薯主粮化战略的先行者”。

  于是乎，一颗颗黄皮黄心、红皮黄心的马铃薯，被一群严谨科学家制作成保质期20余天长的薯泥。不仅如此，马铃薯冰皮月饼、马铃薯汤圆、马铃薯糕点、马铃薯冰淇淋、马铃薯糕点等10余种马铃薯主食产品横空出世，其中马铃薯米粉、马铃薯面条、马铃薯馒头等主食产品在全省10余家企业生产上市，累计生产马铃薯加工产品8000余吨，有效延长马铃薯产业链，增加附加值。

  “由于马铃薯能做的菜实在多，我们研究所专家为此编撰一本《中国马铃薯百味食谱》，论马铃薯100种吃法。”李飞说，且在每年秋季，所里还会开品鉴大会，专门品尝各个品种的马铃薯，并给予评分。

 工业领域马铃薯一展身手

  除了粮食担当，马铃薯在工业领域用途也非常广泛。

  李飞说，马铃薯淀粉颗粒比其他淀粉颗粒大，具有高粘性，能调制出高稠度的糊，使其在工业应用中的品质和档次远高于其他淀粉。

  研究发现，马铃薯淀粉的支链淀粉的分子量比大多数其他淀粉高，能产生优良柔韧的膜。由于其在生产过程中粘度和成膜能力的降低程度最小，因而是制备阳离子淀粉的最佳原料。

  此外，马铃薯淀粉因含有天然磷酸基团，导致马铃薯淀粉糊很少出现凝胶或退化现象。因此，能很好地延长它的产品的保质期限，被广泛用于食品、日用化工等行业的稳定剂。

  从口味上来说，马铃薯淀粉没有玉米、小麦淀粉那般典型的谷物口味，所以是食品添加剂的最好选择。

  “简而言之，”李飞说，“马铃薯淀粉在衣食住行无所不包，在纺织、造纸、食品、饲料、胶水、医药、建筑、石油、化妆品等多领域得到应用。”

  值得一提的是，马铃薯皮和加工过程中产生的其他“零价值”废料富含淀粉，可以通过溶解和发酵来生产燃料级乙醇。据在加拿大的马铃薯生产省份开展的一项研究估计，用44000吨加工废料可以生产400-500万升乙醇。

  “可以这么讲，马铃薯全身都是宝且用武之地甚多。”李飞笑道，“古语云：‘人不可貌相’，一颗小小的马铃薯也不能轻视它的能量。”

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