答：（1）原辅材料。鲜辣椒酱50kg，蚕豆酱50kg，食盐15kg。 （2）制作豆酱。蚕豆除杂后投入清水中浸泡到无皱皮，断面无白色，并有发芽状态时沥出，用80-85℃的2% 氢氧化钠（NaOH）液浸泡4-5min，捞出去皮，然后漂洗2-3次，继续浸泡，充分吸胀，捞出后晾干表面水分，用蒸笼蒸2h，然后在锅内焖4h。 将面粉炒制至略有焦香，取出放凉。按100:30的比例加入面粉混合，然后按3%接入种曲，并搅拌均匀，放入温室发酵。温度控制在28℃，8-12h后增温到30-36℃，将豆子翻动后，继续加温到38-40℃，总计24h，停止加温，降温至28℃，保温48h，料面出现白色菌繁殖，再保温发酵2-3d。 将豆料加8%的食盐和适量生水拌匀人缸发酵，一周内每天搅拌一次，一周后3-4d搅拌一次，在30℃温度下，经25-30d 即成豆瓣酱。 （3）制辣椒酱。鲜红辣椒加盐10%和适量水，一起捣成碎片，每1kg 辣椒出酱1.5kg。 （4）成品混合。按比例将两种酱混合均匀，加上剩余的食盐，加热杀菌，装坛成熟，半个月后便可分装。 （5）分装封口后可在85-95℃条件下灭菌15-25min。如不用密封包装，也可加入总量0.1%苯甲酸钠。